KISZENIE KAPUSTY

W ogródkach warzywnych czy tych przy chałupach, czy tych dworskich uprawiana była kapusta. Warzywo to odgrywało duże znaczenie w kuchni, jak również w spiżarni. Mówiono: „Lepsza w domu jest kapusta, niż w obczyźnie kura tłusta” (Kisielewski, 1850, s.5) O zaletach kapusty, tak pisał Aleksander Kisielewski w „Przechadzkach po polu i ogrodzie”: Kapusta czy to na słodko, lub na kwaśno miernie pożywana, tysiączne ma zalety dla „utrzymania zdrowia naszego”. Kapusta bez przyprawy i omasty niestanowi wprawdzie bardzo pożywnej potrawy, jednakowoż, ze względu na zdrowie, słodko pożywana, rozrzedza humory i sprawia łatwiejsze trawienie. Na kwaśno pożywana, daleko więcej ku zdrowiu służy, albowiem swym kwaskiem morzy robaki, i czyści zęby z osadu od innych mdłych potraw osiadającego, przez które to własności zalecaną bywa osadom na okrętach, mieszkańcom przy nizinach i okolic zgniłych „wyziewów, aby się ustrzedz słabości zwanej szkorbutem (Kisielewski, 1850, s.5-6)

Kiszenie kapusty było powszechną metodą jej przechowywania. Kiszono ją poszatkowaną, jak i w całych główkach. Na wsiach gospodynie starały się nakisić jedną albo dwie beczki kapusty, tak aby jej zapas starczył do wiosny. W ubogich gospodarstwach kiszona kapusta była głównym pożywieniem w okresie zimowym. Taką kapustę jadano w dni postne, ale również potrawy z niej jadano w ciężkim okresie, jakim był przednówek.

Przygotowanie do kiszenia rozpoczynano na kilka dni przed samym szatkowaniem kapusty, wtedy to wyciągano z piwnic czy komór drewniane beczki. Dokładny opis, jak powinno się przygotować beczkę do kiszenia kapusty możemy przeczytać w książce „Uwagi i spostrzeżenia w własném gospodarstwie mojém…”, który podaje, iż:  na kilka dni naprzód, a najmniej, na tydzień wszystkie beczki lub oxefty wyniósłszy z piwnicy do studni, i opatrzywszy, czyli u nich klepki, dna, obręcze i wątory są w stanie dobrym; czystą wodą studzienną pełno się nalewa. Dla tego, ażeby pozbyć się z nich wszelkiej wilgoci i stęchlizny, szkodliwy wpływ na kapustę mających. Nalewanie wodą czystą zimną studzienną, z tej przyczyny na pierwszeństwo zasługuje, iż daleko łatwiej wszelkie nieczystości z beczek wyniszcza, a nowym znowu zarodu najmniejszego nie zostawia. […] Nalanie pierwszy raz wodą czystą zimną studzienną, nie powinno dłużej trwać nad 24 godzin. Poczem wylewa się, i starannie miotłami jak najczyściej szoruje się czyli się wymywa.— Znowu potom, nalewa się takąż wodą studzienną i zostawia się ją w tychże beczkach przez godzin 48; dłużej nigdy stać ona w nich nie powinna, boby mogła powoli trącić zgnilizną, przez coby znowu beczki naciągały nowej nieczystości. Nakoniec, wymywszy jeszcze raz beczki, po tem wylaniu wody, jak najczyściej, i wytoknąwszy czystą wodą, zostawić je na wolnem powietrzu na słońcu, przynajmniej przez dzień jeden. Po wysuszeniu ich takowem, a tern samem po wyciągnieniu z nich wilgoci i reszty nieczystości, beczki są już gotowe do użycia. (Uwagi i spostrzeżenia…, 1840, s.3-4) Po przygotowaniu beczek, które na Mazowszu nazywano kłodami do kapusty ustalano dzień, w którym przystępowano do pracy związanej z samym krojeniem i umieszczaniem kapusty w beczkach.  Przygotowanie kapusty do kiszenia, jej szatkowanie, ubijanie było zajęciem rodzinnym, ale często też towarzyskim. Przy pracach, takich jak krojenie kapusty występowała pomoc sąsiedzka. Tak więc, najpierw krojono kapustę u jednej gospodyni, a następnie u kolejnej, i tak dalej. Praca kończyła się wtedy, jak u wszystkich gospodyń kapusta była ukiszona.

Kiszenie kapusty rozpoczynano od przyniesienia główek z ogródka do chałupy. Przynoszono kapustę na płachtach lub w wiklinowych dużych kipach. Następnie dziewczęta oczyszczały główki, które podawały do krojenia. Osoba, która szatkowała kapustę, najpierw ją przecinała i wycinała głąb, który był przysmakiem dzieci, następnie zaczynała ją drobno kroić. Szatkowanie kapusty odbywało się nożami, kobiety które przychodziły pomóc przynosiły swój własny nóż i kroiły wszystkie razem. Do krojenia kapusty używana była również drewniana szatkownica z ostrymi nożami, których odstęp można było ustawić.  W „Uwagi i spostrzeżenia w własném gospodarstwie mojém…” autor wychwala zalety szatkownic pisząc: To nic jest czem innem , jak tylko narzędziem ułatwiającem pracę i oszczędzającem czas, jakiego się do szadkowania kapusty nożami używa. — Prócz tego , jeszcze i te zalety posiada, iż podług upodobania kapustę poszadkowaną mieć można grubo lub drobno, grubiej lub drobniej.— Gdy tymczasem szadkując nożami, nigdy tej jednostajności zachować niemożna; chyba tylko przy wielkiej wprawie i pilnej uwadze. Ile zatem będzie osób szadkujących tyle też będzie i gatunków poszadkowanej kapusty. (Uwagi i spostrzeżenia…, 1840, s.16)

Pokrojoną kapustę przenoszono w przetakach, cebrzykach lub w fartuchach do miejsca, w którym ustawiona była beczka. Do przygotowanej beczki na dno układano liście kapusty, a następnie partiami pokrojoną kapustę. Warstwy kapusty posypywano solą, dodawano również przypraw, w zależności od przepisu, którym posługiwała się gospodyni. Na Mazowszu do kiszonej kapusty gospodynie dodawały drobno pokrojoną marchewkę. Każda warstwa kapusty musiała być dobrze ugnieciona, aby puściła sok. Kapustę można było ugnieść w dwojaki sposób, nogami albo drewnianym dużym tłuczkiem nazywanym gocą, ubijakiem do kapusty. Gdy ubijano kapustę nogami, wtedy osoba, która ją ubijała musiała dokładnie umyć nogi. I tym razem autor „Uwagi i spostrzeżenia w własném gospodarstwie mojém…” opisuje zalety jednej z metod ubijania kapusty, pisząc: Deptanie ma te zalety: 1od depczący czuje nogami jednostajność tłoczenia warstwy wierzchniej kapusty we wszystkich miejscach całej beczki, i skoro tylko sos kapustny na niej zacznie się okazywać, W tenczas pewnemi być możemy, iż .warstwa deptana z udeptaną już się połączą, i to bez żadnego ich gniecienia na miazgę. 2ie przez deptanie nie rujnuje się beczka, przez ubijanie najczęściej się zdarza. (Uwagi i spostrzeżenia…, 1840, s.25) Dla osób, które uważają, iż deptanie nie jest odpowiednie, ma taką radę: Niektóre osoby brzydzą się kapustą deptaną nogami, lecz to tylko takie, które zbyt są drażliwe z przyczyny osłabienia ciała przez rozmaite choroby. Woda i ręce, starannego i troskliwego gospodarza o czystość we wszystkiem ,są dostatecznemu do zachowania jej, jak największego, i w urządzaniu tego artykułu żywności. – Nie potrzeba więc okazywać wstrętu, do tego, co jest dobrem istotnie. (Uwagi i spostrzeżenia…, 1840, s.25-26)

Każdą warstwę kapusty wkładaną do beczki trzeba było dokładnie deptać czy ubijać, dopóki kapusta nie puściła soków, gdy sok równomiernie pokrywał już warstwę oznaczyło to, iż wszystko jest dobrze połączone i można dołożyć kolejną porcje. Beczki wypełniano aż pod sam wierzch, zostawiano tylko miejsce na drewniane denko, którym zamykano beczkę. Na denko kładziono jeden lub dwa kamienie, aby sok kapuściany pokrywał dobrze całość. Beczki zostawiano na kilka dni w ciepłej izbie, aby kapusta się ukisiła. Następnie przenoszono beczki w chłodniejsze miejsce, do komory lub sieni.

Po zakończeniu kiszenia kapusty, gdy pomagały przy nim sąsiadki, gospodyni robiła dla nich poczęstunek. Czasami, jak w pracy tej brało udział dużo młodzieży, to oprócz poczęstunku organizowana była zabawa z muzyką i śpiewem.

W muzeum jesienią we wnętrzu jednej z chałup możemy zobaczyć wystawę dotyczącą kiszenia kapusty,  a podczas cyklicznej imprezy „Wykopek w skansenie” organizowany jest pokaz kiszenia kapusty, gdzie wszystkie etaty związane z tym zajęciem..

Autor: Ewa. D. Rutkowska

Literatura

Czerwiński, Tomasz, (2008), Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i XX wieku, wyd. Towarzystwo Miłośników Ziemi Ciechanowskiej: Ciechanów.

Kisielewski, Aleksander, (1871), Przechadzki po polu i ogrodzie, cz. II, druk. nakładem autora wspólnie z ksiąg. Sayfartha i Czajkowskiego: Lwów.

Uwagi i spostrzeżenia w własném gospodarstwie mojém. Nr 1, O uprawie do kwaszenia i samém kwaszeniu kapusty rozmaitym sposobem z różnemi przyprawami, tudzież o potrzebnych narzędziach i sprzętach, z podaniem opisu beczki własnego pomysłu […], (1840) wyd. S. Orgelbrand, Warszawa