KISZENIE OGÓRKÓW

Latem przyrządzano różnego rodzaju przetwory, było to ważne zajęcie zapewniające pożywienie w czasie zimowych miesięcy. Przygotowaniem i konserwacją żywności zajmowały się gospodynie. Produkty były przechowywane na różne sposoby, tak aby jak najlepiej zabezpieczyć je przed zepsuciem. Warzywa, takie jak ziemniaki czy marchew kopczykowano lub przechowywano w ziemiankach. Owoce, jak i grzyby zazwyczaj suszono na słońcu na drewnianych suszarkach – arfach. Kolejną metodą przechowywania warzyw było ich kiszenie.

Kwaszenie produktów należy do starych technik konserwacji żywności, jak wspomina Kazimierz Moszyński kwaszenie panuje głównie w krajach północnych, zwłaszcza zaś u ludów północno-wschodniej Europy oraz całej Syberii […] Kwaszenie polega na wyzyskaniu dobroczynnego działania bakterii kwasu mlekowego; powstrzymują one rozkład i gnicie zakwaszanej przez siebie substancji. […] Niektórzy zaś tubylcy kwaszą […] zapasy dzikich jadalnych roślin. Kwaszenie dzikiego ziela (najprawdopodobniej barszczu) stosowane było zresztą do niedawna i na Białorusi. Bez wątpienia i sposoby kwaszenia ogrodowego warzywa, jakie widzimy u Słowian syberyjskich i europejskich, kontynuują prastarą technikę zakwaszania dzikiego ziela. (Moszyński 1967, 239-240).

Najpopularniejszymi warzywami, które kiszono była kapustę oraz ogórki. W „Przechadzkach po polu i ogrodzie czytamy” Na grzędzie naszego ogrodu jarzynnego niepospolitą odgrywają rolę ogórki, w rozmaity bowiem sposób sporządzone, są na rok […] Z pomiędzy wielu znanych odmian, naj pospoliciej uprawiane są następujące: Białe długie zwyczajne, białe wielkie, żółte długie, często w łuk się krzywiące; małe zielone, korniszony zwane; czarne długie, o skórce brunatnej, lub o białożółtawych paskach;  rosyjskie najwcześniej ze wszystkich dorastające, mają owoc mały, po trzy sztuki razem rosnący; arada najwięcej na dwa cali długości wyrastająca, z wszystkich gatunków najplenniejsza. (Kisielewski 1871, 21-22) Ogórki były warzywem cenionym za swoje walory smakowe. Lecz w wiejskich ogródkach uprawiane były w niewielkich ilościach lub wcale, a gospodynie kupowały je na targach. Na Mazowszu północno-zachodnim z uprawy ogórków słynęło Radziwie, czyli lewobrzeżna część Płocka, gdzie od pokoleń zajmowano się ogrodnictwem.

Kupowane czy zebrane ze swojego ogródka ogórki gospodynie kisiły w małych drewnianych beczułkach lub dużych kamionkowych garnkach. Do kiszenia wybierano drobne ogórki. Przepis na zalewę  do ogórków każda gospodyni miała własną, i tak do zalewy dodawane były oprócz soli liście i korzenie chrzanu, koper, czosnek, liście porzeczki, dębu, wiśni. Każdy z tych składników ma swoje właściwości, które wspomagają kiszenie. I tak, dodana do wody sól stwarza odpowiednie warunki do rozwoju bakterii mlekowych, co sprzyja procesowi kiszenia. Czosnek wpływa na smak ogórków, jak również całej zalewy, ale również ze swoimi właściwościami bakteriobójczymi hamuje gnicie ogórków. Chrzan zaostrza smak oraz ułatwia proces kiszenia. Koper, tak jak czosnek wpływa na smak ogórków i zalewy. Liście porzeczki sprawią, iż ogórki są jędrne. Liście wiśni wpływają na trwałość kiszonki oraz poprawią smak niwelując gorycz. Dzięki liściom dębu ogórki są twardsze i jędrniejsze, dodatkowo liście mają właściwości konserwujące. Przygotowane ogórki odstawiano do komór lub piwnic, czasem stawiano je również w sieniach.

Kiszone ogórki cały czas są przysmakiem, cenionym nie tylko za swój smak, ale również dobroczynny wpływ kiszonych potraw na funkcjonowanie i odporność naszego organizmu. Dlatego, tak jak dawniej, również i dzisiaj popularne jest kiszenie żywności.

Autor: Ewa. D. Rutkowska

Literatura

Czerwiński, Tomasz, (2008), Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i XX wieku, wyd. Towarzystwo Miłośników Ziemi Ciechanowskiej: Ciechanów.

Fisher, Adam, (2016), Rośliny w wierzeniach i zwyczajach ludowych, wyd. PTL: Wrocław.

Kisielewski, Aleksander, (1871), Przechadzki po polu i ogrodzie, cz. II, druk. nakładem autora wspólnie z ksiąg. Sayfartha i Czajkowskiego: Lwów.

Moszyński, Kazimierz,  (1967), Kultura Ludowa Słowian, wyd. Książka i Wiedza: Warszawa.