Na świętego Marcina najlepsza gęsina!

Obecnie data 11 XI kojarzy się ze Świętem Niepodległości. Zapomina się o tym, że tego dnia również św. Marcin ma swoje święto. Spożywa się wówczas nie tylko rogale świętomarcińskie wypełnione białym makiem, ale także gęsinę, która  utraciła swoją popularność.

Jak głosi przysłowie „Dzień św. Marcina dużo gęsi zarzyna”. Wiąże się to z legendą, według której wspomniany św. Marcin miał być człowiekiem skromnym, który nie chciał przyjąć godności biskupiej. Schował się wówczas w gęsiarni, gdzie gęgające ptaki zdradziły jego kryjówkę. Ich ubój miał być zemstą za popełnienie zdrady. Inna wersja legendy opowiada, że Święty miał zlecić zabicie gęsi, aby wykarmić głodujący lud.

Gospodarzom także odpowiadała data 11 XI na jedzenie gęsiny. Mniej więcej w tym czasie dokonywano uboju zwierząt, których utrzymanie przez zimę było zbyt kosztowne. Zbierano także zapasy mięsa i tłuszczu. Przygotowywanie się na ten trudny dla wiejskich społeczności okres wiązało się w zamierzchłej przeszłości ze składaniem ofiar dla bóstw domowych z prośbą o opiekę nad gospodarstwem. Tego dnia wyprowadzano ostatni raz bydło i kończono prace polowe. Dzień św. Marcina był uważany za początek zimy. Z tej okazji urządzano ucztę, na której przepowiadano pogodę na nadchodzącą porę roku. Używano do tego właśnie gęsi świętomarcińskiej. Po jej zjedzeniu wyciągano wnioski na podstawie kości. Na przykład, jeśli kość piersiowa była biała, zima miała być sucha i stała, jeśli natomiast w cętki – burzliwa i śnieżna.[1]

Gęsina była tego dnia jedzona nie tylko jako mięso ptaka kojarzonego ze św. Marcinem, ale także jako świąteczny smakołyk. Gęsi były cenione w wiejskich gospodarstwach. Mówiło się „Nie masz lepszej zwierzyny jako nasza gąska: dobre pierze, dobry mech, nie gań mi i miąska”.[2] Poza dostarczaniem ciepła i pożywienia miały także właściwości lecznicze. Aby pozbyć się piegów, należało dotykać twarzy młodymi gąskami. Gęsie łajno przyłożone do szyi miało zwalczyć ból gardła, a rozcieńczone z winem było dobre na żółtaczkę. Na chorobę płuc polecano jedzenie gęsich serc, a na katar wdychanie dymu z palonych gęsich piór. Gąsior jako zwierzę magiczne był ukochany szczególnie przez niezamężne panny. Stawały w kręgu, a do środka wpuszczały gąsiora z zawiązanymi oczami. Do której się zbliżył – ta jako pierwsza miała wyjść za mąż. Inną metodą było ułożenie na ławie czy ziemi kawałków chleba przypisanych do każdej dziewczyny. Ta, której kawałek chleba gąsior zjadł jako pierwszy, miała wyprzedzić swoje koleżanki w zamążpójściu.[3]

Gęsi były ptactwem mało wymagającym jeśli chodzi o ich hodowlę, zatem pojawiały się w większości wiejskich gospodarstw. Pasły się same na łąkach i można było je szybko utuczyć w razie potrzeby. Były również cenione przez ich zdolność do dalekiego podróżowania, co było przydatne na przykład przy wyprawach na targowiska. Aby ochronić ich łapki „podkuwano” je. Polegało to na przepędzeniu ich kilkakrotnie przez piasek i ciepłą smołę. W ten sposób powstawała warstwa przypominająca podeszwę. Dzięki temu nie straszne były stadu gęsi wielokilometrowe wyprawy.

Z okazji dnia św. Marcina 11 XI warto przypomnieć sobie o dawnej tradycji jedzenia gęsiny. Można ją przyrządzić według starego, wiejskiego przepisu wykorzystywanego na przełomie XIX i XX wieku na mazowieckiej wsi.

Przepis na gęsinę duszoną:

„Panierowane w mące i jajku kawałki gęsiny dusi się w garnku ze zrumienioną cebulą. Następnie dodaje się mączną zasmażkę i powstaje charakterystyczny w smaku i zapachu sos. Gotowe mięso podawano z gotowanymi kartoflami i ogórkami (mizeria lub kiszone)”[4].

Smacznego!

Autor: Aleksandra Zubrycka

Bibliografia:

Czerwiński, Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku, Ciechanów 2008.

Dzieło zbiorowe, 11 listopada. Poradnik świętowania, Toruń 2014.

Szelągowska, Stary sposób na gęś, Toruń 2018.

Sztych, Zastosowaniu środków leczniczych pochodzenia zwierzęcego w medycynie ludowej, „Życie weterynaryjne” 2013.