Pożywienie codzienne ludności wiejskiej

Pożywienie ludności wsi z przełomu XIX i XX wieku miało głównie roślinny charakter. Oparte było na produktach pochodzących z gospodarstwa wiejskiego, nastawionego na wytwórczość rolną. Hodowla była wówczas podrzędna w stosunku do rolnictwa, a w produktach pochodzenia zwierzęcego ceniono wyżej ich wartość rynkową niż odżywczą.[1] Pisał o tym O. Kolberg, iż wolą spieniężyć, niż „konsumować bez korzyści”. [2]

W jadłospisie największe znaczenie miał nabiał oraz tłuszcze i mięso wieprzowe, jak  również mięso owiec, gęsi, królików, kóz i gołębi. Wśród nabiału dominowało mleko i biały ser. Jajka jedzono sporadycznie, głównie na Wielkanoc. Mleko, maślanka, śmietana służyły często za omastę potraw (okrasę). Spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego ograniczały liczne i rygorystycznie przestrzegane posty, w czasie których wstrzymywano się od jedzenia  nie tylko mięsa, ale również  nabiału.[3]

Codzienne pożywienie charakteryzowało minimalizmem konsumpcyjnym, który był wynikiem  dużej oszczędności. Skromność posiłków budziła aprobatę, a wszelki zbytek w przygotowaniu potraw traktowano jako niepotrzebne marnowanie czasu. O czym pisał w swoich wspomnieniach J. Słomka: „będę tam wymyślać, grymasy robić i czas tracić”[4]

Główny zasób pożywienia wiejskiego stanowiły produkty roślinne, wśród których najważniejsze miejsce zajmowały zboża. Mąka, była podstawą tradycyjnych potraw, przyrządzano z niej polewki, bądź zagęszczone bryje.

Polewki gotowano najczęściej z mąki sypanej na wodę lub mleko, a często też na maślankę lub serwatkę. Powszechne były polewki kwaśne sporządzane na kwasie z kiszonej kapusty (tzw. kwaśnica lub kapuśnica), a przede wszystkim żur z zakiszonej mąki żytniej, niekiedy też jęczmiennej lub owsianej, na niektórych terenach nazwany barszczem.

Gotowano również polewki z dodatkiem warzyw (cebuli, czosnku, mięty, pietruszki lub zbieranych roślin jak, lebioda, pokrzywa, szczaw), a czasem chleba, które nosiły nazwę wodzianki lub rosołu na siekierze. Znana też była polewka z krwi gęsi, kaczki lub wieprza, gotowana z suszonymi owocami i korzeniami nazywana czernina lub jucha. Przyrządzana była w okresie świniobicia lub jesiennego bicia gęsi, a także w czasie wesela.[5]

Bryje, to potrawy o gęstej konsystencji przyrządzane ze zboża i roślin strączkowych. Zajmowały ważne miejsce w codziennym pożywieniu wsi, gdyż posiadały duże właściwości sycące i rozgrzewające.

Najbardziej rozpowszechniona w całym kraju była potrawa zw. prażucha, występująca również pod nazwą duszki, pączek, kulaszy, prażonki itp. Sposób jej sporządzenia polegał na uprażeniu na sucho w żelaznym garnku mąki i gotowanej aż do zgęstnienia na wodzie. Częstą potrawą była gotowana brukiew zagęszczana mąką, groch, fasola, kapusta oraz kasza. [6]

Ważne miejsce w pożywieniu zajmowały kluski i pierogi, które przyrządzano również gotowane lub pieczone. Podobne znaczenie zajmowały przaśne placki z mąki pieczone w popiele, na rozgrzanej ogniem nalepie pieca, na żelaznych rusztach, albo na blasze pieca..

Wśród potraw charakterystyczne miejsce zajmowały kasze, będące wówczas również składnikiem pożywienia świątecznego. Z poszczególnych gatunków zbóż w gospodarstwach wiejskich przygotowywano określone rodzaje kasz: uzyskiwana z nasion gryki kasza gryczana, nazywana tatarka lub poganka. Kasza jaglana, którą wyrabiano z ziarna prosa. Kasza jęczmienna nazywana: pęcak, pęczak, perlak. Kasza owsiana wyrabiana z owsa. Kasza z pszenicy nazywana kaszą prosianą, nie była zbyt często wyrabiana, ponieważ przetwory z tego zboża uważano za luksusowe.

Na spadek spożycia roślin zbożowych duży wpływ miało rozpowszechnienie się uprawy ziemniaków. Dzięki nim w drugiej połowie XIX wieku praktycznie zanikło zjawisko niedoboru żywności i okresowych głodów. Jak pisze K. Prószyński,”[…] ludziom się spodobało, że tanio a ze smakiem można niemi żołądek zapchać, tak że głodu nie czuje” [7]

Ważne znaczenie w pożywieniu wsi zajmowała kiszona kapusta oraz groch, o których pisał O. Kolberg: „Kiedy jest tylko groch w chałupie i kapusta w kłodzie (beczce), to bieda nie dobodzie, boć kapusta to nasza gospodyni, a groch to gospodarz” [8]

Opracowała Danuta Krześniak

Literatura:

1. Konrad Prószyński, Jak się żywimy, a jak żywić się, i o co starać się trzeba, Warszawa 1901, s. 78
2. Oskar Kolberg, Lud : jego zwyczaje, sposób życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tańce. Ser. 9, W. Ks. Poznańskie, cz. 1 , Kraków 1975r., 80.
3. Oskar Kolberg, Mazowsze, Obraz etnograficzny, t. 1 s. 55, Kraków 1885,
4. Jan Słomka, Pamiętniki włościanina: od pańszczyzny do dni dzisiejszych; s. 49; Kraków 1912r.
5. Kowalska-Lewicka, Z. Szromba-Rysowa, Pożywienie, [w:] Etnografia Polski Przemiany kultury ludowej, red. M. Biernacka, B. Kopczyńska-Jaworska, A. Kutrzeba-Pojnarowa, W. Paprocka, t. 1 Wrocław 1976r. s.355 -356

[1] A. Kowalska-Lewicka, Z. Szromba-Rysowa, Pożywienie, [w:] Etnografia Polski Przemiany kultury ludowej, red. M. Biernacka, B. Kopczyńska-Jaworska, A. Kutrzeba-Pojnarowa, W. Paprocka,  t. 1 Wrocław 1976r. s.355 -356

[2] Oskar Kolberg, Mazowsze, Obraz etnograficzny, t. 1 s. 55, Kraków 1885,

[3]  A. Kowalska-Lewicka, Z. Szromba-Rysowa, Pożywienie…, s. 356

[4] Jan Słomka, Pamiętniki włościanina: od pańszczyzny do dni dzisiejszych; s. 49; Kraków 1912r.

[5] A. Kowalska-Lewicka, Z. Szromba-Rysowa, Pożywienie…, s. 365

[6] Tamże s.365-366

[7] K. Prószyński, Jak się żywimy, a jak żywić się, i o co starać się trzeba, Warszawa 1901, s. 78

[8] O. Kolberg,  Lud : jego zwyczaje, sposób życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tańce. Ser. 9, W. Ks. Poznańskie, cz. 1, Kraków 1975r.,  s. 80.