Mazowieckie Barwy Wolontariatu
29 sierpnia 2023
O pięknie brzydoty – kolejny wykład w sierpeckim ratuszu
9 września 2023
Pożywienie ludności wsi z przełomu XIX i XX wieku miało głównie roślinny charakter. Oparte było na produktach pochodzących z gospodarstwa wiejskiego, nastawionego na wytwórczość rolną. Hodowla była wówczas podrzędna w stosunku do rolnictwa, a w produktach pochodzenia zwierzęcego ceniono wyżej ich wartość rynkową niż odżywczą.[1] Pisał o tym O. Kolberg, iż wolą spieniężyć, niż „konsumować bez korzyści”. [2]
W jadłospisie największe znaczenie miał nabiał oraz tłuszcze i mięso wieprzowe, jak również mięso owiec, gęsi, królików, kóz i gołębi. Wśród nabiału dominowało mleko i biały ser. Jajka jedzono sporadycznie, głównie na Wielkanoc. Mleko, maślanka, śmietana służyły często za omastę potraw (okrasę). Spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego ograniczały liczne i rygorystycznie przestrzegane posty, w czasie których wstrzymywano się od jedzenia nie tylko mięsa, ale również nabiału.[3]
Codzienne pożywienie charakteryzowało minimalizmem konsumpcyjnym, który był wynikiem dużej oszczędności. Skromność posiłków budziła aprobatę, a wszelki zbytek w przygotowaniu potraw traktowano jako niepotrzebne marnowanie czasu. O czym pisał w swoich wspomnieniach J. Słomka: „będę tam wymyślać, grymasy robić i czas tracić”[4]
Główny zasób pożywienia wiejskiego stanowiły produkty roślinne, wśród których najważniejsze miejsce zajmowały zboża. Mąka, była podstawą tradycyjnych potraw, przyrządzano z niej polewki, bądź zagęszczone bryje.
Polewki gotowano najczęściej z mąki sypanej na wodę lub mleko, a często też na maślankę lub serwatkę. Powszechne były polewki kwaśne sporządzane na kwasie z kiszonej kapusty (tzw. kwaśnica lub kapuśnica), a przede wszystkim żur z zakiszonej mąki żytniej, niekiedy też jęczmiennej lub owsianej, na niektórych terenach nazwany barszczem.
Gotowano również polewki z dodatkiem warzyw (cebuli, czosnku, mięty, pietruszki lub zbieranych roślin jak, lebioda, pokrzywa, szczaw), a czasem chleba, które nosiły nazwę wodzianki lub rosołu na siekierze. Znana też była polewka z krwi gęsi, kaczki lub wieprza, gotowana z suszonymi owocami i korzeniami nazywana czernina lub jucha. Przyrządzana była w okresie świniobicia lub jesiennego bicia gęsi, a także w czasie wesela.[5]
Bryje, to potrawy o gęstej konsystencji przyrządzane ze zboża i roślin strączkowych. Zajmowały ważne miejsce w codziennym pożywieniu wsi, gdyż posiadały duże właściwości sycące i rozgrzewające.
Najbardziej rozpowszechniona w całym kraju była potrawa zw. prażucha, występująca również pod nazwą duszki, pączek, kulaszy, prażonki itp. Sposób jej sporządzenia polegał na uprażeniu na sucho w żelaznym garnku mąki i gotowanej aż do zgęstnienia na wodzie. Częstą potrawą była gotowana brukiew zagęszczana mąką, groch, fasola, kapusta oraz kasza. [6]
Ważne miejsce w pożywieniu zajmowały kluski i pierogi, które przyrządzano również gotowane lub pieczone. Podobne znaczenie zajmowały przaśne placki z mąki pieczone w popiele, na rozgrzanej ogniem nalepie pieca, na żelaznych rusztach, albo na blasze pieca..
Wśród potraw charakterystyczne miejsce zajmowały kasze, będące wówczas również składnikiem pożywienia świątecznego. Z poszczególnych gatunków zbóż w gospodarstwach wiejskich przygotowywano określone rodzaje kasz: uzyskiwana z nasion gryki kasza gryczana, nazywana tatarka lub poganka. Kasza jaglana, którą wyrabiano z ziarna prosa. Kasza jęczmienna nazywana: pęcak, pęczak, perlak. Kasza owsiana wyrabiana z owsa. Kasza z pszenicy nazywana kaszą prosianą, nie była zbyt często wyrabiana, ponieważ przetwory z tego zboża uważano za luksusowe.
Na spadek spożycia roślin zbożowych duży wpływ miało rozpowszechnienie się uprawy ziemniaków. Dzięki nim w drugiej połowie XIX wieku praktycznie zanikło zjawisko niedoboru żywności i okresowych głodów. Jak pisze K. Prószyński,”[…] ludziom się spodobało, że tanio a ze smakiem można niemi żołądek zapchać, tak że głodu nie czuje” [7]
Ważne znaczenie w pożywieniu wsi zajmowała kiszona kapusta oraz groch, o których pisał O. Kolberg: „Kiedy jest tylko groch w chałupie i kapusta w kłodzie (beczce), to bieda nie dobodzie, boć kapusta to nasza gospodyni, a groch to gospodarz” [8]
Opracowała Danuta Krześniak
Literatura:
- Konrad Prószyński, Jak się żywimy, a jak żywić się, i o co starać się trzeba, Warszawa 1901, s. 78
- Oskar Kolberg, Lud : jego zwyczaje, sposób życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tańce. Ser. 9, W. Ks. Poznańskie, cz. 1 , Kraków 1975r., 80.
- Oskar Kolberg, Mazowsze, Obraz etnograficzny, t. 1 s. 55, Kraków 1885,
- Jan Słomka, Pamiętniki włościanina: od pańszczyzny do dni dzisiejszych; s. 49; Kraków 1912r.
- Kowalska-Lewicka, Z. Szromba-Rysowa, Pożywienie, [w:] Etnografia Polski Przemiany kultury ludowej, red. M. Biernacka, B. Kopczyńska-Jaworska, A. Kutrzeba-Pojnarowa, W. Paprocka, t. 1 Wrocław 1976r. s.355 -356
[1] A. Kowalska-Lewicka, Z. Szromba-Rysowa, Pożywienie, [w:] Etnografia Polski Przemiany kultury ludowej, red. M. Biernacka, B. Kopczyńska-Jaworska, A. Kutrzeba-Pojnarowa, W. Paprocka, t. 1 Wrocław 1976r. s.355 -356
[2] Oskar Kolberg, Mazowsze, Obraz etnograficzny, t. 1 s. 55, Kraków 1885,
[3] A. Kowalska-Lewicka, Z. Szromba-Rysowa, Pożywienie…, s. 356
[4] Jan Słomka, Pamiętniki włościanina: od pańszczyzny do dni dzisiejszych; s. 49; Kraków 1912r.
[5] A. Kowalska-Lewicka, Z. Szromba-Rysowa, Pożywienie…, s. 365
[6] Tamże s.365-366
[7] K. Prószyński, Jak się żywimy, a jak żywić się, i o co starać się trzeba, Warszawa 1901, s. 78
[8] O. Kolberg, Lud : jego zwyczaje, sposób życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tańce. Ser. 9, W. Ks. Poznańskie, cz. 1, Kraków 1975r., s. 80.
