POŻYWIENIE POSTNE

W tradycji polskiej dni, w których jadano potrawy postne wyznaczały i regulowały przepisy kościelne. Posty nakładane przez Kościół w Polsce były respektowane zarówno w biednych chatach jak  i w zamożnych domach. Ludność bardzo rygorystycznie przestrzegała dni postnych, wystrzegając się  spożywania mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Bardziej gorliwi powstrzymywali się od jedzenia nabiału, białego pieczywa, miodu i słodkich potraw.

Od posiłków mięsnych powstrzymywano się we wszystkie środy i piątki, a podczas Wielkiego Postu i Adwentu także i w soboty. Dawniej poszczono jeszcze w tzw. Suche Dni (obchodzone na początku każdego kwartału w środę, piątek i sobotę) i Krzyżowe Dni (poszczono w poniedziałek, wtorek i środę przed uroczystością Wniebowstąpienia Pańskiego).

O tym, jak dla naszych przodków przestrzeganie postu było świętym obowiązkiem, mówi stare porzekadło :

„Polak woli dać się zabić lub człowieka zabić, niż post złamać ”.

Najważniejszy i najdłuższy, bo czterdziestodniowy post przed Wielkanocą zaczynał się w Popielec. Obrzędy kościelne Środy Popielcowej wyznaczały koniec zabawy i uciech zapustnych. W tym dniu gospodynie szorowały i starannie wyparzały wszystkie garnki żeliwne, aby nie pozostał na nich ślad tłuszczu i zapach mięsa. Gliniane zaś tłuczono lub wynoszono na strych, a do gotowania używano nowych. W ten sposób przygotowywano się do wielkopostnych umartwień.

Potrawy postne w wiejskich chatach były gotowane tak samo jak w pozostałe dni roku, ale bez dodatku mięsa. Okrasę ze słoniny zastępowano olejem tłoczonym z siemienia lnianego, konopnego i z rzepaku. Kluski i kartofle polewano także makiem utartym w donicy, który przybierał konsystencję zbliżoną do mleka. W środy, piątki i soboty obowiązywał post ścisły i dozwolony był jeden posiłek w ciągu dnia.^[1]

W wielu rodzinach chłopskich w dni postne, zwłaszcza w Wielkim Poście jadło było ubogie i skąpe, do czego również zmuszała ludzi bieda. Nie jadano mleka i masła, oraz lepszego pieczywa, miodu, a z czasem także cukru. W Wielkim Poście, a więc na przednówku, trzeba było oszczędnie gospodarować niewielkimi zapasami żywności. Biednym rodzinom łatwiej było znosić surowy post, a nawet głód, na pamiątkę Męki Chrystusa i dla zbawienia duszy, niż z niedostatku. ^[2]

Najczęściej spożywaną potrawą postną była polewka polska, czyli żur postny na kwasie. Gospodynie przyrządzały go z mąki żytniej lub owsianej i wody, z dodatkiem skórki czarnego chleba i paru ząbków czosnku. Garnki z zaczynem ustawiały w ciepłym miejscu, zwykle na przypiecku. Śpiewały przy tym różne piosenki o żurze, który nazywany był żartobliwie „panem żurowskim”.

Na Mazowszu Starym jadano polewkę z przegotowanej osolonej wody doprawionej przyprawami korzennymi i octem, urozmaicano drobno pokrojoną cebulą, którą nazywano „oszukańcem”, „oszukanym (fałszywym) śledziem”. Niekiedy doprawiano ją śmietaną, spożywano  na zimno z gorącymi kartoflami lub chlebem.^[3]

W czasie postu mieszkańcy wsi często jadali kartofle kraszone olejem, gotowaną i surową kwaszoną kapustę, gotowaną brukiew, cebulę z olejem, zacierki na wodzie. Placki z tartych kartofli, pieczone na patelni z użyciem oleju, lub bezpośrednio na płycie kuchennej. Z suszonych owoców: gruszek polnych i śliwek przyrządzano gęstą zupę „pamułę”, którą jadano z kluskami, zacierkami lub kartoflami. Jedynie w niedzielę można było pozwolić sobie na lepsze i obfitsze jadło. Postny jadłospis urozmaicały solone śledzie, na Mazowszu starym nazywane „katolikami”. Przed spożyciem śledzie  należało wymoczyć w wodzie, a następnie pokrojone w „dzwonka” zalewano wodą doprawioną octem i roztartym mleczem, cebulą, angielskim zielem i listkiem laurowym. ^[4]

Inaczej przedstawiał się post na dworach szlacheckich i w zamożnych domach, dla których jadłospis w dni postne nie był zbyt uciążliwy, a raczej urozmaicony i smaczny. Nie ograniczano się co do ilości spożywanych potraw, jedynie dania mięsne zastępowano innymi produktami. Na śniadania i kolacje jadano białe pieczywo oraz świeże masło, sery i jaja. Popularną polewką postną była staropolska polewka „piwna”, zwana gramatką, biermuszką albo faramuszką. Przygotowywano ją z jasnego lekkiego piwa, roztartego w nim miękiszu żytniego chleba z dodatkiem kminku i odrobiny masła, doprawioną do smaku szczyptą cukru i soli. O gramatce tak pisał T. Glogera w „Encyklopedii staropolskiej t. II:

„Gramatka, polewka alb framuszka gęsta z wody i piwa (lub wina) i tartego chleba w czasie postu od wieków na stołach polskich podawana”. ^[5]

W tradycji ziemiańskiej w czasie postu spożywano dużo dań rybnych, przyrządzanych  na różne sposoby, które tak opisuje w 1830r. kronikarz Ł. Gołębiowski w „Domy i Dwory”:

„Te ryby w całej swej wielkości były uwarzone z łuską, lub pozbawione jej, te w dzwonach ogromnych; jedne smażono, duszono bez kropli wody, inne w pasztecie lub na zimno z galaretą: te świeże, te marynowane, to kwaśno, to słodko: z miodownikiem, rozenkami i figami, te obsypane świeżymi jajami, z polewą do octu i oliwy, te nadziewane, drugie same w sobie, poszarpane w cząstki, lub przerobione w kotlety, kółka, essy”. ^[6]

W wyższych sferach i stanach  w poście chętnie jadano potrawy z bobra o czym wspomina Łukasz Gołębiowski

„Umiejętność kucharska przyswoiła do ryb i bobry robiąc z nich na post kiełbaski, potrawki, plusk czyli ogon jego nade wszystko ceniąc”.

Uważano, że zjedzenie  takiej potrawy nie jest złamaniem postu, tłumacząc, że bobry to stworzenia z wodą związane, podobne do ryb, bo doskonale pływają, mogą dość długo pod wodą, zaś ich łapy mają błony  pławne, podobne do rybich płetw.^[7]

Autor: Danuta Krześniak

Literatura:

1. B. Ogrodowska; Tradycje polskiego stołu, s.300-3009, Wyd. Sport i Turystyka-MUZA SA, Warszawa 2010r.
2. T. Czerwiński: Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku, s.303-309, Wyd. Towarzystwo Miłośników Ziemi Ciechanowskiej, Ciechanów 2008r.
3. Ł. Gołębiowski: Domy i Dwory, Wyd. Wydawnictwa Artystyczne i Filmowe, Warszawa 1983r.
4. T. Gloger: Encyklopedia Staropolska t. II,  Wyd. P. Laskauer i W. Babicki, Warszawa 1900r.

[1] T. Czerwińsk s.304

[2] B. Ogrodowska s. 309

[3] T. Czerwiński s. 305

[4] T. Czerwiński s. 306

[5] T. Gloger

[6] Ł. Gołębiowski s.39

[7] B. Ogrodowska s.304